الغذاء الصحي: متى يكون الطهي في أفران الميكروويف ضارا بالصحة؟
by
نادي بابل
·
17 July 2020
رغم أن أفران الميكروويف تعد منذ عقود عنصرا أساسيا في الكثير من المطابخ، فإنها لا تزال من أكثر الأجهزة المنزلية إثاره للجدل.
وبينما يشيد كثيرون، ممن لا يعرفون الطهي أو لا يحبونه، بمزاياها في توفير الوقت والمجهود، يقول بعض الطهاة إنها أدت إلى تراجع فن الطهي بشدة.
ومع ذلك، ثمة جدل آخر حول الميكروويف يتعدى تدني فنون الطهي، ومحوره “متى يكون الطهي في أفران الميكروويف مضرا بالصحة؟”
وبحسب منظمة الصحة العالمية، فإن أشعة الميكروويف لا تسبب أضرارا طالما استُخدم الجهاز بالطريقة الصحيحة. لكن هناك مخاوف أخرى، وإن كانت أقل وضوحا، منها ما إذا كانت الأطعمة تفقد قيمتها الغذائية في حال طهيها في الميكروويف، وما إذا كان تسخين الطعام في الأوعية البلاستيكية يؤدي إلى اختلال التوازن الهرموني في الجسم.
فقدان القيمة الغذائية
أشارت بعض الأبحاث إلى أن الخضروات تفقد بعض قيمتها الغذائية في الميكروويف، وهناك دراسة خلصت إلى أن البروكلي يفقد 97 في المئة من محتواه من مركبات الفلافونويد، وهي مركبات نباتية مضادة للالتهابات. أي أن أضراره على القيمة الغذائية تفوق أضرار السلق في الماء بمقدار الثلث.
بيد أن دراسة أخرى أجريت عام 2019 عن تأثير طرق الطهي على القيمة الغذائية للبروكلي، خلصت إلى أن زمن الطهي القصير في الميكروويف- مثل طهي البروكلي لدقيقة واحدة- لا يؤثر على القيمة الغذائية للطعام. بل إن الطهي بالبخار وفي الميكروويف قد يزيد من محتوى البروكلي من الفلافونويد، الذي أثبتت دراسات أنه يقلل مخاطر الإصابة بأمراض القلب.
وذكر الباحثون أن الطهي في الميكروويف، باستخدام أوضاع الطهي المشار إليها في الدراسة، أفضل من الطهي بالبخار في الحفاظ على محتوى البروكلي من الفلافونويد.
وأشار الباحثون أيضا إلى أن الطهي في الميكروويف في أوان مملؤة بالمياه- كما في حالة السلق- أدى إلى خفض نسبة الفلافونويد.
لكن بحسب رئيس فريق الباحثين في هذه الدراسة، زيانلي وو، العالم بمركز أبحاث بلتسفيل للتغذية البشرية التابع لوزارة الزراعة، لا توجد آلية لتفسير هذه الزيادة في محتوى الفلافونويد، فربما لا يعمل الطهي بالميكروويف على زيادته بقدر ما يسهّل على الباحثين قياسه بسبب تليين أنسجة النبات.
ويقول وو، إن لكل نوع من الخضروات قوامه وقيمته الغذائية الخاصة، ولهذا لا يمكن الجزم بأن طهي الخضروات في الميكروويف يسهم في الحفاظ على نسبة أكبر من العناصر الغذائية مقارنة بطرق الطهي الأخرى.
ورغم أن وو يحبذ الطهي باستخدام الميكروويف، فإنه يقول إن زمن الطهي المثالي يختلف بحسب نوع الخضروات المراد طهيها.
وفي دراسة أخرى، قارن الباحثون محتوى خضروات عديدة من المركبات الفينولية- التي أثبتت دراسات فوائدها الصحية المتعددة- بعد السلق أو الطهي بالبخار أو بالميكروويف. وخلصت الدراسة إلى أن الطهي بالبخار وفي الميكروويف يؤدي إلى فقدان نسبة كبيرة من المركبات الفينولية في اليقطين والبازلاء والكرات، لكنه لم يؤثر على المركبات الفينولية في السبانخ والفلفل الملون والبروكلي والفاصولياء الخضراء.
وذكر الباحثون أن الطهي على درجات حرارة معتدلة يسهم في تحسين الفوائد الصحية لبعض الخضروات.
تسخين البلاستيك
كثيرا ما نقوم بتسخين الأطعمة في أوان أو أغلفة بلاستيكية، لكن بعض العلماء يحذرون من مخاطر تسرب مادة الفثالات إلى الأطعمة التي نتناولها. فقد يتحلل البلاستيك عند تعرضه للحرارة، ومن ثم تنفصل عنه بعض المواد الكيميائية وتختلط بالطعام.
ويقول جومينغ تانغ، أستاذ الهندسة الغذائية بجامعة واشنطن، إن بعض الأنواع من البلاستيك ليست مصممة للاستخدام في أفران الميكروويف، لأنها تحتوي على البوليمرات التي تجعلها لينة ومرنة، وقد تذوب هذه البوليمرات عند درجة حرارة أكثر انخفاضا وتنفصل عن البلاستيك ومن ثم تختلط بالأطعمة أثناء عملية الطهي بالميكروويف إذا تجاوزت درجة الحرارة 100 درجة مئوية.
وفي عام 2011، اشترى باحثون 400 حاوية طعام بلاستيكية، وخلصوا إلى أن الغالبية العظمى من هذه الحاويات تتسرب منها مواد كيميائية تخل بعمل النظام الهرموني.
وتضاف مادة الفثالات للبلاستيك لزيادة مرونته وتوجد في الكثير من حاويات الأطعمة الجاهزة والأغلفة البلاستيكية وقوارير المياه. واكتشف أن هذه المواد تسبب خللا في الهرمونات والتمثيل الغذائي.
وأشارت دراسات إلى أن مادة الفثالات تسبب ارتفاع ضغط الدم وتزيد مقاومة الإنسولين لدى الأطفال، مما يجعلهم عرضة للإصابة باضطرابات التمثيل الغذائي، مثل داء السكري ومرض ارتفاع ضغط الدم. وربطت دراسة بين التعرض للفثالات وبين مشاكل الخصوبة والربو واضطراب فرط الحركة وتشتت الانتباه.
ويقول ليوناردو تراساند، أستاذ الطب البيئي وصحة السكان بكلية الطب بجامعة نيويورك، إن مادة الفثالات قد تكون من المواد الكيميائية التي تخل بعمل الغدة الدرقية. وتفرز الغدة الدرقية هرمونات ضرورية لنمو دماغ الجنين أثناء الحمل.
وتستخدم أيضا مادة “ثنائي الفينول أ” في الكثير من المنتجات البلاستيكية، وأشارت دراسات إلى أن هذه المادة أيضا قد تؤدي إلى اختلال الهرمونات في الجسم، لكن الأبحاث لا تزال محدودة مقارنة بالأبحاث التي أجريت عن آثار الفثالات.
وتوجد الفثالات في الكثير من المنتجات التي نستخدمها، حتى الدمى وكريمات الجسم، وليس من الواضح بعد حجم الضرر الذي تسببه لنا، لكن معظم الخبراء يجمعون على أن تسخين الحاويات البلاستيكية قد يزيد من احتمالات التعرض للفثالات.
ويقول رولف هالدن، مدير مركز بيوديزاين لهندسة الصحة البيئية بجامعة أريزونا، إن الطهي في الميكروويف يعمل على تحرير الملوثات، كما يحدث في العمليات المخبرية لاستخلاص الملوثات من العينات قبل التحليل الكيميائي.
لكن تراساند يرى أن المخاطر المحتملة لا تزيد بالضرورة بتكرار الطهي في الأواني البلاستيكية في أفران الميكروويف. ويقول لقد أدركنا الآن أن أضرار الملوثات على الصحة قد تتحقق بالتعرض لمستويات طفيفة منها، أي أنه لا يوجد مستوى آمن للتعرض للمواد الكيميائية المضرة.
وعند تسخين الطعام في الأواني البلاستيكية، يجدر بك أن تتذكر أن المواد الكيميائية المضرة الموجودة في البلاستيك قد تنتقل للأطعمة عبر الأغطية غير الملامسة لها، مثل الغطاء البلاستيكي.
ويفسر هالدن ذلك بالقول إن المياه تتصاعد من الطعام عند التسخين في صورة بخار ثم تتكثف على الغطاء، وتسقط المواد الكيميائية التي تنفصل بفعل الحرارة عن الغطاء البلاستيكي في طعامك داخل قطيرات الماء.
ولتفادي مخاطر التعرض للمواد الكيميائية المضرة، ينصح عند تسخين الأطعمة في الميكروويف باستخدام أوعية غير بلاستيكية، مثل الأواني الخزفية. وإذا كنت تستخدم الأوعية البلاستيكية، تجنب استخدام الأوعية والأواني التي يتغير شكلها عند التسخين، لأن الأوعية القديمة والتالفة من المرجح أن تتسرب منها مواد كيميائية إلى الأطعمة.
وبإمكانك أيضا التحقق من رمز إعادة التدوير المرسوم أسفل العبوة، فإن الرقم 3 والحروف “في” أو “بي في سي” تدل على أن المنتج يتضمن مادة فثالات.
مخاطر الحرارة
وينطوي الطهي في الميكروويف على مخاطر أخرى محتملة، مثل التوزيع غير المتساوي للحرارة، ودرجات الحرارة المرتفعة في فرن الميكروويف.
بداية، يفضل استخدام الميكروويف لتسخين الطعام، وليس طهية، تجنبا للطهي غير المتجانس للطعام. ويقول فرانشيسكو دييز غونزالز، أستاذ أمان الأغذية بجامعة جورجيا، إن بعض الأجزاء من الطعام قد تظل باردة بينما تكون أجزاء أخرى ساخنة. فمن الصعب تسخين الطعام بشكل متجانس في الميكروويف، ولهذا تختلف درجات الحرارة من جزء لآخر.
لكن تجدر الإشارة إلى أن تسخين الطعام بعد طهيه بشكل عام ينطوي أيضا على مخاطر. فعند تسخين الأطعمة، يجب أن تصل درجة حرارتها من الداخل والخارج إلى 82 درجة مئوية لقتل أي بكتيريا ضارة. وينصح بشكل عام، بتفادي إعادة تسخين الأطعمة أكثر من مرة واحدة، لأن الأطعمة عندما تبرد تعاود البكتيريا النمو عليها من جديد.
وقد تمثل درجات الحرارة المرتفعة في الميكروويف بعض المخاطر أيضا. إذ أشارت دراسات إلى مخاطر طهي بعض الأطعمة النشوية، مثل رقائق الإفطار والخضروات ذات الجذور في الميكروويف.
وقد لاحظت بيتي شوارتز، أستاذة علوم التغذية بالجامعة العبرية في القدس، ظهور بلورات صغيرة داخل البطاطس بعد أن قام طلابها بتسخينها في الميكروويف. وعندما حللتها، اكتشفت أنها تحتوي على نسبة عالية من مادة الأكريلاميد التي تنتج أثناء الطهي. ولم تجد شوارتز هذه المادة على البطاطس بعد سلقها.
وتقول شوارتز إن مادة الأكريلاميد تتكون على البطاطس عند تعريضها لدرجات الحرارة المرتفعة في الميكروويف.
وقد أثبتت دراسات أجريت على الحيوانات أن مادة الأكريلاميد قد تسبب السرطان لأنها تؤثر على الحمض النووي للخلايا، رغم أن الأدلة على هذا التأثير على البشر لا تزال محدودة.
وأشارت دراسات إلى أن الطهي في أفران الميكروويف يهيئ البيئة المواتية لتكوّن الأكريلاميد أكثر من طرق الطهي الأخرى.
وتشير شوارتز إلى أن الدراسات التي أجريت على الحيوانات أثبتت أن الطاقة المتولدة عند 100 درجة مئوية كفيلة بتغيير الروابط بين الجزيئات لإنتاج جزئ عالي الطاقة قد يتفاعل مع الحمض النووي ويؤدي إلى حدوث طفرات، وكلما زادت الطفرات الوراثية زادت احتمالات الإصابة بالسرطان.
ولتفادي تكوّن الأكريلاميد عند طهي البطاطس، ينصح بنقعها في الماء قبل وضعها في الميكروويف.
هل أشعة الميكروويف آمنة ؟ أما عن الإشعاعات في الميكروويف، فإنها لا ضرر منها إطلاقا. إذ تستخدم أفران الميكروويف موجات كهرومغناطيسية منخفضة التردد، لا تختلف عن الموجات الكهرومغناطيسية المستخدمة في مصابيح الإضاءة أو أجهزة الراديو. وعندما تضع طعاما داخل فرن الميكروويف، يمتص هذه الموجات الدقيقة التي تعمل على اهتزاز جزيئات المياه في الطعام بسرعات عالية، وينتج عن احتكاك هذه الجزيئات ببعضها الحرارة اللازمة لتسخين الطعام.
وقد يمتص البشر أيضا الموجات الكهرومغناطيسية، لكن الموجات التي تصدرها أفران الميكروويف تظل محصورة داخل الفرن. وفي كل الأحوال، يقول تانغ إن موجات الميكروويف لا ضرر منها إطلاقا.
ويقول تانغ إن أشعة الميكروويف هي جزء من الموجات الكهرومغناطيسية التي نتعرض لها يوميا. فعندما تضع الخبز في الفرن على سبيل المثال، تتعرض للموجات الكهرومغناطيسية والأشعة تحت الحمراء من عناصر التسخين في الفرن. وقد تصدر عن البشر أنفسهم موجات مشعة.
ويضيف تانغ: “إذا كنت تتناول المحاصيل التي تنمو تحت أشعة الشمس، فلم تقلق من تناول الأطعمة المطهوة في الميكروويف؟”
وعلى عكس الأشعة السينية، لا يستخدم الميكروويف الإشعاع المؤين، أي أنه لا يحمل الطاقة الكافية لفصل الإلكترونات عن الذرات.
ويقول تيموثي جورجنسن، الأستاذ المساعد لطب الإشعاعات بالمركز الطبي بجامعة جورجتاون، إن الإشعاعات تقتل إذا كانت تحمل طاقة كفيلة بتكسير الروابط الكيميائية لإتلاف الحمض النووي، لأنها بهذا تسبب السرطان.
ويقول جورجنسن إن المخاوف بشأن الموجات الكهرومغناطيسية أثيرت في السنوات الأولى لاختراع أفران الميكروويف، وأجرى علماء بالجيش الأمريكي أبحاثا عديدة حول سلامة أشعة الميكروويف.
وتعد أفران الميكروويف منذ سنوات طويلة أجهزة آمنة في المطابخ، ولكن أبحاثا حديثة تحذر من بعض مخاطر الطهي في الميكروويف، ولا سيما تأثير العبوات البلاستيكية التي نستخدمها، على هرموناتنا، ومن ثم على صحتنا.
bbc العربية
الإشعاعات في أفران الميكروويف آمنة تماما
أحسنت وبارك الله فيك أخي العزيز
السيد لؤي فرنسيس المحترم، أؤيد الاخوة اعلاه واريد اضافة شيء الا وهو ان منطقة سهل نينوى التي يكثر فيها المسيحيين…
الأعزاء أودا و فرج اسمرو المحترمين نعزيكم بوفاة المرحومة المغفور لها شقيقتكم إلى الأخدار السماوية، أسكنها الله فسيح جناته الرحمة…
الراحة الابدية اعطها يا رب و نورك الدائم فليشرق عليها. الله يرحم خلتي مكو الانسانة المحبة طيبة القلب. مثواها الجنة…
Beautiful celebration Congratulations! May God bless Oscar and bless his parents and all the family and relatives